¿Qué hay detrás de los nombres de los cortes de la carne?

Sociedad 16/06/2017
El origen de algunos típicos cortes de carnes argentinos, que envuelven historias particulares, te sorprenderá. ¡Conocé más en esta nota!

Al referirnos a los nombres de los cortes de carnes de vaca argentinos, imaginamos que el lomo se denomina como tal por estar ubicado en la zona dorsal o flanco del animal, que la falda se llama así estando justo en el faldeo de la vaca, y hasta que la nalga se llama como tal porque está en la parte superior de su pata trasera. Pero, ¿qué hay del matambre?, ¿y de nombres como osobuco, mondongo o bife? ¿Por qué se llaman así estos cortes tan comunes a la dieta argentina?

Lorena Arroyo, escribe en el sitio Agrofy Agency un artículo para derribar mitos y, a la vez, instruirnos un poco mientras nos divertimos conociendo los detrás de palabras que mencionamos constantemente.

matambre

Matambre o mata-hambre:

 La palabra matambre, es una composición que viene de la unión de dos términos matar y hambre. Su origen remonta al 1800 cuando Argentina abastecía a Europa de carne vacuna y se solía pagar los faenadores con este tipo de cortes que saciaban su apetito, o mataban el hambre luego de la ardua faena.

Al matambre, en Chile lo llaman malaya, en México, además de conocerse como suadero, también se lo llama falda, al igual que en España, Perú y Venezuela. En Colombia lo conocen como sobrebarriga.

asado

El asado

En el siglo XIX el país exportaba el llamado corte “pistola” compuesto por el cuarto trasero de la res, donde se encuentran el jamón cuadrado, nalga, peceto, bola de lomo, bife ancho, bife angosto, cuadril, lomo, etc. Muchas de las partes que no estaban incluidas en el denominado corte pistola eran también lo que hoy conforman el tradicional asado argentino, tales como el vacío, la tapa de asado y la tira.

Al no exportarse, su precio era muy bajo y su consumo fue creciendo, convirtiéndose con el paso del tiempo en el componente esencial de este rito gastronómico tan popular.

mondongo

El mondongo y su origen africano

Famoso por su aroma particular y por venir en contundentes guisos, el mondongo es el corte de carne bovina que consiste en las paredes del rumen y el retículo. Pero, ¿por qué ese nombre? Hasta principios de siglo XX era considerado un plato típico para la población con orígenes africanos del Río de la Plata, debido a que era una de las partes más baratas de la res. La etimología de la palabra mondongo deriva de la palabra mondejo en lengua bantú, que es una subfamilia de lenguas habladas en Níger-Congo, África.

 Mondejo refiere a un plato compuesto con la tripa grande de la vaca o el cerdo relleno de carne picada, pero también se trasladó a las tripas y panza de las reses, es decir al mondongo. Con el pasar del tiempo se fue dando una modificación fonética de mondejo a mondongo por influjo de las lenguas bantúes habladas por muchos de los esclavos africanos en América. Hasta entonces el mondongo era llamado simplemente panza o “guata”.

bifes

A los bifes o “a los beef”…

Puede ser de lomo, de chorizo, de costilla -la clásica costeleta-, o en ojo… hablamos nada más y nada menos que del término “bife”, el cual es un argentinismo de la palabra “beef” que significa carne vacuna en inglés o de “beefsteak” que se traduce como filete de carne.

Tan populares resultaron los bifes que fueron tomados por el lunfardo significando también “golpe dado en la cara de una persona con la mano abierta”.

osobuco

Hueco como el osobuco

El nombre del hueso de las patas, que se encuentra rodeado de carne y relleno de caracú que usamos en nuestros pucheros tiene raíces italianas, ya que alude a un tradicional plato originario de Milán: el osso buco que significa en ese idioma ‘hueso con hueco’. Esta palabra compuesta se fue castellanizando en estas regiones como como osobuco.

En Italia como en otra partes del mundo el ossobuco se elabora calentando la pieza de carne lentamente en estofado con vino blanco para que se aromatice y finalizando la cocción en una salsa de tomate y otras verduras como cebolla, zanahoria y apio, entre otras.

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