Los mejores salames de Salta: con acento cordobés y carne de llama

Sociedad 18 de mayo de 2019
Jesús, oriundo de Río Tercero, viene de una familia dedicada a la producción de chacinados que llegó a Salta para quedarse.
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Para los que siguen mi perfil de Instagram, saben que la comida no es una rutina más en mi vida. Considero que pertenecer a la única especie del mundo capaz de trasformar su alimento no es algo para dejar pasar, y mucho menos cuando la transformación es tan cautivante como la que hace Jesús .

Los invito a que se suban al auto, encaren la ruta 33 rumbo a la cuesta del Obispo, y antes de llegar a la Piedra del Molino presten atención a una casilla que tiene pintado un escudo de Talleres de Córdoba (El Matador). Por mis orígenes, la primera vez que la vi no tuve más opción que parar, y desde ese momento hace ya varios años, la parada es obligatoria. Y si me permiten el consejo, debería ser obligatoria para ustedes también.

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Este lugar es una fiesta para todos los sentidos: La vista es increíble, un zigzag de caminos en medio de unas montañas que parecen haber sido tapadas por una alfombra de terciopelo; el olor a pimentón de Payogasta parece flotar en el aire puro y poco denso; de una pequeña biblioteca y casa de artesanías se suelen escuchar melodías generadas por instrumentos típicos; y si te  acercás al “local” de embutidos, quién lo esté atendiendo no va a dudar en hacerte saborear sus productos para que la fiesta sea completa.

Un deleite en todo sentido

Al llegar y  escuchar que sus salames están hechos en parte con carne de llama, surge el interrogante ¿de dónde sale esa carne? De Bolivia, el principal productor mundial de esta materia prima tan noble. Jesús, acompañado de su mujer y su hija, viaja al país vecino regularmente para adquirir este producto en los frigoríficos especializados.

¿Qué particularidad tiene la carne de llama? En comparación con las carnes típicas que estamos acostumbrados a consumir en Argentina, la de este animal posee mayor cantidad de proteína y menor tenor graso, lo que además de generar su sabor particular, la convierte en una de las opciones más saludables dentro de las carnes de los mamíferos.

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¿Son sólo de carne de llama los salames? No, para su producción es necesaria la grasa porcina y para dicho fin la familia cordobesa cría sus propios chanchos. En su casa de Atocha, Jesús,  tienen una pequeña piara con su tío (también especialista en chacinados). Ambos se dividen las tareas, mientras uno pasa una quincena en el camino a Cachi vendiendo los productos, el otro se queda en la ciudad encargado de la producción y el cuidado de los animales.

Como un plus, si además de ser fanático de los salames, te gustan los quesos, no dudes en probar alguna de las tantas variedades que te van a ofrecer: Criollo de vaca y de cabra, saborizados picantes o suaves, estacionados o frescos. 

Después de la degustación y de comprar el producto que más te haya gustado, volvé a respirar profundo, mirá a tu alrededor y subite al auto, que el camino recién empieza y en Cachi te esperan muchas más sorpresas.  

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