Festival de La Chicha: Una bebida con historia y secretos bien guardados

Hablar de la chicha es adentrarnos en lo profundo de la historia de una bebida legendaria que llega a nuestros días desde la época prehispánica. Su presencia ha sido el soporte de la identidad indígena, sorteando las adversidades de la conquista y transmitiéndose generacionalmente hasta la actualidad.

Conocida como la “cerveza andina”, la chicha es una bebida fermentada hecha comúnmente a base de maíz, aunque anteriormente se solía hacer con yuca o batata. Intrínsecamente arraigada en nuestras costumbres, este preparado continúa ampliamente difundido en nuestra región. Es por esto y su valor cultural que desde hace casi treinta años, la localidad de La Caldera prepara un festival en su nombre, dándole protagonismo especial a las chicheras y sus brebajes.

Chicha y chicheras: protagonistas del festival, custodias de la tradición

Así como al llenar una copa de buen vino interviene todo su proceso de elaboración, llenar una copa de buena chicha significa días de preparación y cuidado. Es sabido que la cocina guarda sus secretos, además de la magia de la mano que la elabora. En este caso sucede igual, o al menos esa sensación nos deja nuestra charla con Candelaria, una chichera salteña de 66 años que prepara para cada edición del Festival de la Chicha, galones de entre 200 y 250 litros de esta bebida.

“Imagínese el trabajo que significa sacar de una cosa blanca y dura como el maíz, una bebida color chocolate. A veces se hace pronto, a veces es más lento, pero siempre demanda días y noches sin dormir, cuidando ese concentrado para la chicha”, explica Doña Candelaria.

A la par de enormes ollas, meciendo constantemente, Candelaria nos relata aquellos pasos que hay que seguir para conseguir esta bebida que comienza al momento de ir al molino del pueblo y hacerse de la materia prima. “Es todo natural, yo veo cómo bajan el maíz del camión, cómo lo meten en el molino y cómo sacan las bolsas de harina”, explica la mujer. Luego comienza el preparado, que inicia con el mojado de la harina. “Todo un día se tiene que mojar y dejar en reposo, después se le agregan cosas para el fermento. Al otro día tenemos que tener agua hirviendo para iniciar con la otra etapa que es el chancado y chuya. El proceso implica lavar el harina que estuvo en remojo y refregarla bien”, explica Candelaria, a lo que añade antecedentes de la elaboración: “antes se acostumbraba a custiparla, masticarla y escupirla, por eso muchas veces la gente no quiere tomar chicha, creyendo que se sigue haciendo así”. Esta  tarea rudimentaria quedó en el tiempo, aunque delata las raíces de la bebida.

Continuando con la elaboración de la chicha, se amasa hasta que se liberen todas las sustancias del maíz, agregando agua y haciendo que el almidón propio del maíz se suspenda hacia arriba. “Para esto tenemos que tener vasijas a mano, para empezar a sacar esa chuya o almidón. Este proceso se repite, levantando todo lo que se obtiene del almidón y las sustancias o aceites del maíz. A medida que va saliendo se pone en tachos y después en una olla madre”, continúa Candelaria.

Probablemente la tarea más cuidadosa a la hora de hacer chicha es el momento del hervor. “Hay que tener cuidado porque rebalsa más que la leche hervida. Si se rebalsa o quema se pierde toda la esencia de la chicha. El cuidado significa que no se rebalse y que tampoco se asiente el almidón porque se quema. Somos varias manos las que trabajamos para ir sacando todo e hirviendo por horas”, concluye su receta.

Como datos numéricos ilustrativos, Candelaria cae en cuenta de que por cada 30 kg de harina que ella compra en el molino, salen entre 200 y 250 litros de buena chicha, levantando entre 400 y 600 kg de chuya. “Todo va tomando color hasta tener una bebida color dulce de leche o chocolate”, explica Candelaria.

Estos galones de chicha pronto encuentran dueño. Ya sea gente del mismo pueblo que sabe de la fama de doña Candelaria, o bien, gente de diferentes puntos del país, todos buscan su cuota de chicha. Así como nos indicó la mujer, ella la ofrece en su casa, donde también puso una fonda. Quienes visiten La Caldera podrán encontrarla en Barrio Zavaleta, calle Cacho Royo 19 y disfrutar de sus comidas, o bien hacerse de una botella de chicha que tiene un costo de $60 por litro.

Tradiciones a través del tiempo

“Yo vengo arrastrando esto de mis viejos y de mi abuela que hacía chicha y aloja”, recuerda Doña Candelaria al ser consultada por su forma de aprender a preparar esta bebida. “Mi abuela transitaba 40 km para ir hasta Güemes a buscar los insumos, entonces preparaba pocas cantidades y siempre aprovechaba para hacer de las dos: chicha y aloja”, explica la mujer. “Yo veía como ella lo hacía y se me fue quedando… y acá estoy,  lo volví a recordar, y ya son 15 años que hago en el pueblo, me siento parte del festival”, confiesa risueña.

En este momento, la chichera que amablemente nos recibió no puede disimular el orgullo que siente por lo que hace: “Amo lo que es nuestro y uso todo de acá. No quiero que nada de esto se pierda, siempre estoy dispuesta a conservar lo que es nuestro”. Recuerda con cariño aquellas primeras ediciones del festival en las que “el Chaqueño venía al centro gaucho y se presentaba en un escenario a la altura del piso”.

Como salteña, Candelaria y su familia viven el festival de manera especial: “Para mí el festival transmite valores para conservar lo nuestro. El pueblo se mueve diferente, la gente lo vive de manera diferente. Es una vivencia muy linda, trabajo para la gente y hay que recordar nuestras tradiciones para no dejarlas morir. Yo estoy  dispuesta siempre a conservar esto. Espero que esto no se muera, que siga creciendo”, finaliza Candelaria, la chichera vieja que nos abrió las puertas de su casa para dejarnos conocer los secretos de una bebida conservada y trasmitida por personas como ella, que son verdaderos guardianes de nuestra tradición.