El premiado y exclusivo restaurante porteño que se mudó a nuestra ciudad

El pasado viernes fue la inauguración del multipremiado restaurante El Baqueano – posicionado en el puesto número 21 en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina en 2021 –, que se mudó desde el barrio porteño de San Telmo hacia la cima del cerro San Bernardo en nuestra ciudad.

Esta arriesgada apuesta gastronómica, convocó en la celebración de apertura a chefs locales y de otras partes del país, también asistieron políticos y productores.

Al respecto, Fernando Rivarola, quien está a cargo del restaurante expresó el por qué de este cambio de locación tan extremo: “Es imposible ser sustentables en la ciudad de Buenos Aires; separar residuos no te hace sustentable. Tuvimos que ser obsecuentes con nuestra manera de trabajar: elegimos Salta porque queremos estar cerca de los productores”, reafirma Rivarola.

Transgresor y experimentador de los sabores más puros de nuestro mapa, su cocina se hizo conocida en todo el mundo por revalorizar los productos de las ecorregiones de nuestro país.

“Los cocineros tenemos que dejar nuestros egos y dejarles el espacio a los productores y a los productos, ellos son las estrellas de nuestro trabajo”, afirma Rivarola.

Por su parte, Gabriela Lafuente, socia de Rivarola ideóloga del desembarco de El Baqueano en Salta, destacó que “el NOA es la región más productiva del país, y Salta es una de las provincias más biodiversas”. Durante cuatro años, Gabriela viajó dos veces por mes a nuestra ciudad para ponerse al hombro la obra y estar en todos los detalles, mientras Rivarola continuaba al frente de las ollas de El Baqueano porteño, que luego en cuarentena se reinventó como Trashumante.

“El cocinero es un comunicador, un nexo”, sentenció Rivarola. Las claves para comprender su camino se reflejan en un menú donde los protagonistas son los productos, quienes los hacen y por último el chef.

Crítico de la realidad gastronómica de la ciudad de Buenos Aires, la mudanza de su restaurante icónico es un hecho pocas veces visto. “Los cocineros no podemos ser estrellas, nunca me gustó el circo alrededor de la cocina; tenemos otra visión”, afirma.

“Salta es una provincia muy rica. Usamos mucho sus sabores, así que era lógico que tuviéramos que movernos nosotros hacia ellos”. Así argumentaba su decisión de trasladar su restaurante a la cima del emblemático cerro.

Desde su apertura en San Telmo, Rivarola fue en busca de los productores que trabajan con métodos ancestrales, y en su lugar de origen. Nunca hubo intermediarios. Es lo que hace diferente a El Baqueano. “Es la gastronomía más honesta: pagar a los productores el precio que ellos fijan, ayudarlos a darles visibilidad”, puntualizó.

En la planta baja se inauguró la Biblioteca Gastronómica “Dolli Irigoyen”, la primera de esta temática pública y gratuita del país. “Los estudiantes de cocina, pero también los de las escuelas podrán venir a consultarla”, dice Lafuente. A un costado, hay una sala de conferencias y al lado de los libros, la oficina del Proyecto Milpa. “Es nuestra interpretación de la gastronomía social que queremos para hacer en Salta”, agrega.

“Milpa es una forma de cultivo ancestral donde conviven una biodiversidad de cultivos que enriquece el suelo. Y cada día la tierra es más rica”, sostiene Lafuente. En la práctica, profundizarán el mapeo de productos en las quebradas, los valles y los cerros, pero también en la selva. “La idea es mostrar la riqueza de Salta. Milpa es la herramienta social para que los jóvenes se quedan acá y puedan cultivar y vivir de sus producciones”, dice Lafuente.