Historias de cocina: Santa Pasta
En la mesa no había nada más que harina de trigo. Como si no haría falta otra cosa. De la nada aparecía un poco de agua, unos huevos de granja, con el centro más rojo que amarillo, como sol de Tartagal. Algo de sal, oliva y mágicamente un bollo de masa que empieza a rodar y vivir con latido propio.
Desde allí, que se podía recurrir a mil variantes. Desde Oriente, pasando por Medio Oriente, a la abanderada Italia, sabrán ellos su origen, sus descubridores y quien más, quien menos. Aparecieron en las ollas de las guerras, de las casas, de los comedores y mesas al fin. Fideos de tamaños y colores en diversidad de formas. Tallarines, espagueti, cintas, canelones, lasaña, capelettis, sorrentinos, ravioles, orejones, pasta rellena, y cuantos olvidados más.
A la receta clásica muchos mezclaban harina de trigo con harina de maíz. Un poco de agua y menos huevos. Otros más audaces e innovadores la teñían con remolacha, espinaca, tinta de calamar y demás. Lo cierto que fue alimento base de generaciones por el mundo entero. Adictos apasionados la tomaron como indispensable y favorita en la mesa dominical. La pasta siempre universal, por su bajo costo, fácil preparación, por sus nutrientes, sus variables y sus sabores. Siempre de la mano de alguna salsa o simplemente verduras salteadas. Tal vez con un queso rallado por encima o en ensaladas. Como guarnición, como entrada a un plato principal. Pero per favore. Siempre al dente. Pues hervir en demasía sería un pecado mortal.
Cierta vez, tuve el privilegio de sentirme levitar con síntomas de santidad y poder supremo. No hizo falta cruzar el Atlántico. En la ciudad de Buenos Aires concurrí a deleitarme con algún plato del recomendadísimo Café San Juan, por los adoquines de San Telmo. Ya sea cantina o café, no hay margen de falla ni de duda. Les advierto que es una obligación comer en la barra. Pedí unos canelones de verdura con salsa portuguesa y conejo. Masa base de pasta. Relleno perfecto de espinaca con ricota y queso. Servido en la misma sartén de la salsa con agregado de una suave crema de leche y previamente reducida en vino, salvia y romero. Tamaños XXL. Aún sigo sintiendo el aroma y su temperatura. Todavía sigo buscando aire para respirar.
En nuestra Ciudad de Salta, les pido que tomen rumbo para la zona norte. Hay un sitio bohemio y bien familiar. Con artesanías regionales, se mezcla la pasión del rubro textil con el arte gastronómico. Si a eso lo acompañan con algún postre particular de la genial Noel Ocaña, pueden morir en paz y total gracia de Dios. Quizás la famosa repostera, pastelera, chef, docente de Salamanca les pueda recomendar un tiramisú con mascarpone. De sus manos puede salir todo lo mejor. Como una Tarta Tatin, aún en espera, con previo pedido. Y si hay un sobrante de harina, en algún sitio guarde ese tesoro, que puede ser útil en días de vendaval, vendimia y carnaval.
Lugar recomendado: La Céfira (Vaqueros)
Plato: Sorrentinos con Bechamel o Pesto.
Por Nicolás Cortés para InformateSalta