Historias de cocina: Empanada salteña, rica y universal  

Sociedad 20 de enero de 2019
Sentía cansancio en el dedo índice pero mucho más en el pulgar. Era niño, suponía que sería como jugar con el trompo. Mientras tanto mi madre no dejaba de simbar. Docenas, centenas de empanadas marchaban por la cocina, por el patio hasta reposar en el horno de barro.
empanadas salteñas

Cuando el juego se detenía, no había otro entrenamiento que ayudar. Para no alterar el producto, solo me permitían simbar. Me obsesionaba con que esa obra de arte sea perfecta. Mi madre por dentro y yo por fuera.

Comer en casa nunca fue secundario. No había abundancia pero siempre, lo mejor posible. Lo más casero. Lo más natural. Si era rico y saludable mejor. Familia numerosa, madre milagrosa, fuerte, valiente, manejaba a gusto y forma el negocio gastronómico familiar que solo se activaba los fines de semanas. Empanadas. Humitas. Pan. Bollo. Pan dulce. Había olores por doquier, se respiraba vida.

La estrella siempre fue la empanada. Carne elegida por la jefa, cortada a cuchillo en forma uniforme. Cebolla blanca rehogada en grasa de primera calidad o aceite de primer y único uso. Papas en cubos levemente hervidas, nunca tiernas, más bien firmes. Huevo duro casero. Cebollita verde. Aceitunas.  Condimentos en bóveda bajo siete llaves. Comino, pimentón ají, el trío indispensable. Previamente la masa casera, estirada y reposada, cortada en círculos, enharinadas. Horno con leña, esperando el calor perfecto.

Quiero aclarar que mientras más perfecto el producto, se limita la salsa picante o cualquier agregado o engaño. Como en el vino, ante la soda o gaseosa. Una vez servida, nunca se la corta con cuchillo, ni hablar tenedor,  ni si dejan los bordes. Está permitido ensuciarse y se recomienda comerla sentado, levemente inclinado hacia delante con media apertura de piernas. Se acompaña con vino tinto preferentemente. La empanada se hace bien o no se hace. Pues nos representa a todos los salteños. Jugosa. Frita o al horno de barro o industrial. Preferentemente de carne, luego pollo y con mucha consideración, queso. No más variedades por favor. Ni como productor ni como cliente debería permitirlo. Como tampoco la carne molida. El pimiento. La pasa de uva. La carne seca o la papa pasada. El recado debe estar suelto, y no prensado. Máximo en heladera de un día para otro. El horneado intenso, al menos 400 grados centígrados. Al servir, debe tener en el centro un color tostado oscuro y la masa blanca en sus bordes, nunca seca. Como salteños debiéramos exigir que el producto que nos representa, sin discutir costos,  sea excelente. Al menos eso.  

Lugar recomendado: El  Bodegón (San Lorenzo) , Roque García, La Úrsula.

Por Nico Cortés para InformateSalta

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