Los elegidos (Lugares), por Nico Cortes

“Esos sitios de ensueños. Con pinceladas de místicos e inolvidables. Hay recintos tan especiales que hacen de un simple lugar, un hogar”.

“San Blas”, por Nico Cortes.

Desde el paleolítico suena su nombre. Pasó por milenios y siglos sosteniéndose cómo el alimento base de la humanidad. Los egipcios descubrieron la fermentación y dieron el próximo paso. Luego los griegos los adornaron. Los países de Europa Central y Occidental lo fomentaron y perfeccionaron a los más altos estándares.

El trigo se muele, se tritura, hasta lograr una harina. Se mezcla con agua. Sal. Tiempo. Bendito tiempo. Parece magia, pero es algo tan especial. Un ser vivo dentro de otro. Vida inserta en una masa. Un revoltijo que se adhiere a las manos y vibra, respira, expira, descansa y vuelve a crecer.

Ciudad de Salta. Argentina. Casi como alejándose del casco céntrico, se huele un aroma ancestral. Los sentidos parecen alterarse de una manera que la adrenalina y la excitación se abrazan. Es pan. Real. Verdadero. Es tanta la honestidad en su composición, su contenido, que la gente se imanta a una vidriera que simula una joyería.

Juan Silvestre Bergesi, panadero, cocinero, es el cerebro y el corazón de un espacio trascendental. La sonrisa dibuja un rostro fatigado de tantas madrugadas de amase. De tantas noches de insomnio con un horno precario soñando que algún día, nuestra amada ciudad, pudiese deleitar un pan como la gente de bien. Digno. Noble. Sincero.

El hombre tiene tanto carisma que atrae animales callejeros. Los niños piden su abrazo mientras reparte restos de masa y hojaldre por el lugar. Es una bendición estrechar sus manos y quedar con restos de membrillo, centeno, algarroba. Panadería San Blas es un milagro. En tan poco tiempo se hizo una marca de prestigio, una referencia de excelencia. Es un riñón del propietario. Es parte de su vida, su filosofía, su integridad. Cómo su recorrido, tiene elementos de Cachi, de Europa, de EEUU, Salta. Es la extensión de su ser, su serie, su mejor película.

Ya venía haciendo ruido en 2013 con Chirimoya, el mejor restaurante vegetariano y vegano que tuvo nuestra tierra. Dejaba su sello en cada maniobra que conducía. Hasta que apareció esta reliquia en plena pandemia y rompió todos los moldes. Explotaron los baguettes, pan de campo con corteza, alveolados visibles en los productos, manteca de primera en sus dulces.

Visualizo que lo persigue una bendición. Por los resultados, los cortos plazos. Mira al cielo con ganas de decir gracias. Recuerda la caída, los golpes bajos, las crisis. Le brota emoción en sus ojos y recuerda la ayuda de sus padres, el apoyo de sus hermanas, la compañía de sus hijas. El aliento de sus verdaderos amigos. Las enseñanzas del maestro catalán, Tony Valls. - “Es emoción por el sueño cumplido. Por la calidad del producto. Va más allá del dinero. Es darle vida al maestro panadero desaparecido. Es ofrecer un pan de verdad a la comunidad. Por eso también surgirá el café San Blas en poco tiempo. Cerrar el círculo con algo nuestro, salteño, de prestigio…”-.

Prestigio que tiene su humanidad. Apasionado del fútbol, de Sabella y de Central Norte. Sueña con fusionar la amistad, el deporte madre, con un proyecto social. Tipos especiales que miran más allá, porque son del más allá. 

Intento ser objetivo. Hay admiración y los elogios parecen desbordar, pero son afirmaciones concretas. No hay lugar para la duda. Habrá críticos que intentarán desvalorizar mis palabras. Por encima de ellos los invito a la experiencia. Alvarado 1577. No es un comercio. No es un simple producto. Es una expedición. Un viaje a la historia, que explota en el cerebro y descansa en paz en un alma que grita con gratitud, mastica con lealtad, llora por felicidad.