Los Elegidos, por Nico Cortes

“Hay lugares que llevan dentro, mil lugares. Hay personajes que llevan muchas vidas, en su vida misma. En esa conjunción se produce el mito, la leyenda, la mística”.

“Cerdo Negro”, por Nico Cortes.

¿Es posible que un bocado, una lonja de carne, una feta de proteína porcina provoque tanto alboroto en una mente humana que inhabilite el sueño, propague la ansiedad, estimule la adrenalina?

Ha llegado el momento, después de una prolongada espera. Reserva acreditada. Es el día y la hora pactada. Me estaciono en una finca que dice llamarse “La Montonera”. Aumentan los latidos. Hay síntomas de tensión. Percibo sensaciones que jamás había tenido. En años de visitas gastronómicas, en numerosas entrevistas, viajes, lugares, personajes, lo había vivido. Ya la Guía Michelin, con la insinuación de inspector en Latinoamérica, me había persuadido. Pero esto era peculiar. Esa mezcla de expectativas, curiosidad, entusiasmo, emoción.

En la puerta de un arco con estilo colonial nos recibe Heidi, anfitriona, recepcionista, con una sonrisa del ancho del marco. Somos más que bienvenidos. Hay conexión inmediata con el lugar, con los colaboradores. Con los átomos y partículas que recorren la galería y el inmenso parque.

Empezamos a recorrer el sitio. Hay sellos en el acceso. En etiquetas. Se lee Cerdo Negro. Bandera española y argentina. Como si fuese una marca, una insignia. Para mi hay algo más. Es historia, pasado y presente. Es como un nombre y un apellido que pesa en toneladas. Lara, moza del salón, nos acompaña y nos guía por un pasillo paradisiaco. Patricio nos aguarda en cocina y Diego en parrilla. Cámaras de frio. Luces y sombras. Jamones por doquier. Embutidos. Un museo, con obras de arte. Una joyería y sus diamantes. Es una película en tiempo real. Todo está pensado, hay buen gusto, hay detalles a la perfección. Desde las columnas hasta las piedras de la escalera. Hay tecnología y también ese hilo artesanal. Se huele grasa de cerdo impregnada como betún en la carpintería, tierra húmeda, con historia, con pasión, con sudor…

Todo es formal, estructurado, hasta la llegada del hombre. Se presenta casi imprevistamente. Tiene las manos con cicatrices del campo. Con heridas de pezuñas y maquinarias. Tiene el carisma de los elegidos. - “Soy José Antonio Fernandez García, pero podés decirme “Quico”. Soy el dueño del lugar, pero me gusta ser uno más. Vamos a una mesa más grande, más cómoda. Vamos a mi mesa, por favor.”-

Allá fuimos. Me acompaña la fotografía. Ella, un alma especial, un amor platónico. Platos de jamones. De paletas. De embutidos. Tomate a la oliva. Ensalada verde y aceto. Diferentes cortes. Costillar. Solomillo. Cochinillo. Distintas cocciones. Es tan magro, tan suave, tan supremo que no hay uso de cuchillos para el corte. Pestañeó intensamente para comprobar que estoy despierto. Toco madera de la mesa y es auténtica. Es la vida real en este plano, en este instante. Vino selecto Del Valle de Lerma. Pan caliente. Postres. Crema catalana para dioses. Por Dios y con Dios. Por delante y por detrás. Le rezo. Peleo internamente porque no quiero sentir saciedad. Me rehuso a que toda esta experiencia llegue a su fin.

Mientras todo lo mágico sucede en el estómago, “Quico” conecta de manera inmediata, por amistades en común. Surgen anécdotas. Me siento uno más de su círculo íntimo. Me habla de su infancia, sus comienzos. Los momentos tristes y difíciles, los frutos sembrados. Las personas que extraña. La importancia de sus padres en sus inicios. Su feliz niñez entre fútbol, amigos, familia, campo. “Recuerdo estar subido a tractores desde los ocho años. Siempre quise progresar. Aprender. Trabajar. Soñar…”

El hombre no deja de soñar. Fue tanto el deseo que el universo conspiró con todas sus fuerzas para que parte del paraíso se sitúe en un costado de Cerrillos, Ciudad de Salta, Argentina. Fue tanta su convicción, su devoción, que la cúpula, la nuez y el estigma de cada bellota ancló a la perfección, como si el pastizal fuese de la mismísima Huelva, Andalucía.

Es mágico. Es increíble. Grasa interna entre una carne que en el paladar es una hostia. Cuerpo de Cristo. Es que Dios. también está aquí. Créanme. Todo es sobrenatural. Cómo una Catedral para el paladar riguroso. Aceite de oliva. Ajíes. Tabaco. Papas. Una tierra bendecida. Asociadas a la mente de un creador. A las manos de un tractorista amigo de toda una vida de amor. Amor transmitido a su mujer, a sus hijos, a sus nietos. Y más amigos. Siempre la amistad. Culto al encuentro culinario con música, con artistas, con empresarios, políticos. La farándula. Muchos famosos y anónimos que sólo aterrizan y despegan con escala en esta burbuja.

Hay confirmación desde España. Cerdo Negro es auténtico. Se patenta desde la exclusividad. Es único. La prensa se hace eco y un sueño de toda una vida se hace realidad. “Quico”, en su soledad en tierra ibérica siente en lágrimas, que cada madrugada de manos enterradas tuvieron sus laureles. Por supuesto que celebra. Ya en la tierra del folclore, Yuyo Montes a su lado, le recita. “India” posa a sus pies. Se dice ser feliz. Aunque no afloja por sus obsesiones. Duerme poco y nada. Persigue la perfección. Revisa cada corte de jamón. Cree en el Señor y por ende se percibe su ciervo. Canta una zamba. Recita versos. Juega en otra liga.

“… Vidalita para mi amigo,

¡el rey del jamón,

aquí ha nacido!

Salteño pue, un bendecido,

hijo de Antonia y Agustín,

bien parido…

…algo de español, más argentino,

como la zamba y el vino…

Locura, sentimiento,

cosa de elegidos;

dicen venir al mundo a cambiarlo,

con razón, corazón y sentido…”

P.D.: Os invito. Cerdo Negro. Un antes y un después en sus vidas. Quizás un renacer. Tal vez un resucitar. Habrán de sentir en cada suspiro, que vale la pena vivir. Habrán de sentir en cada mordisco, la dignidad de morir.