CNN Estudio con Fernando Rivarola: “Estamos cocinando, gestando, un cambio para la gastronomía de Salta”

Desde la cima del cerro San Bernardo, con una vista privilegiada de la ciudad de Salta, el chef Fernando Rivarola lidera una experiencia gastronómica que va más allá del plato. Lo hace desde El Baqueano, el restaurante que fundó en Buenos Aires y que hoy late con fuerza en el norte argentino, donde busca impulsar una transformación profunda en la forma de entender, producir y disfrutar la cocina. 

En una nueva edición de CNN Estudio, conducida por José María Zambrano, Rivarola repasó el camino que lo trajo hasta Salta, su filosofía de trabajo y el impacto social que puede tener la gastronomía cuando se enraíza en el territorio y en el respeto por quienes producen.

“El vínculo entre El Baqueano y Salta viene de hace muchos años, a través de los productores. En Buenos Aires trabajábamos con 18 eco-regiones de la Argentina, y una de las más fuertes era esta”, explicó. Esa conexión se profundizó con el documental El Baqueano, historia de la Argentina invisible, que visibilizó la realidad de pequeños productores del norte. “Nos marcó mucho. Ahí entendimos que el producto y el territorio tenían que estar al centro de nuestro trabajo”. 

La decisión de mudarse a Salta fue impulsada por la necesidad de ampliar el impacto del proyecto: “Queríamos empujar la gastronomía del NOA desde otro lugar, no sólo desde lo hedonista, sino con una mirada integral, social y cultural”, contó. Así, El Baqueano se instaló en el cerro San Bernardo y empezó a formar un equipo desde cero, superando barreras logísticas y culturales.

“Hoy el 100% del staff es salteño. Y eso me llena de orgullo, porque estos chicos van a ser el punto de inflexión de la gastronomía local” 

La visión de Rivarola está marcada por su experiencia en cocinas de Latinoamérica y su cercanía con referentes como Gastón Acurio o Alex Atala. Pero también por una convicción: que el productor debe estar en la cima de la pirámide. “Sin productor no hay nada. Y tenemos dos formas de apoyarlos: visibilizarlos y pagarles lo justo. Eso es justicia económica y respeto por el ecosistema”, subrayó. En ese camino nació una iniciativa de comercio justo y articulación directa con productores, basada en la confianza y el precio digno. 

Líder exigente pero en constante aprendizaje, Rivarola defiende la disciplina como valor formativo. “No hay día que venga a El Baqueano sin sentir que tengo algo nuevo que aprender. Y quiero que los chicos vivan lo mismo. Que sepan que, aunque sea un poquito, cada día pueden cambiarle el mundo a alguien con lo que hacen”.

Su motivación diaria, dice, no viene sólo del fuego ni de los sabores. Viene del impacto. “La gastronomía está empezando a mirarse desde un lugar más humano. Ya no alcanza con que la comida esté rica. Hoy importa cómo llegamos a ese plato, a quién incluimos en el proceso y cómo construimos comunidad”. 

Desde lo más alto del cerro, Rivarola no sólo cocina: dirige una travesía colectiva, una manera distinta de pensar la cocina, donde cada ingrediente tiene historia, cada plato un sentido, y cada persona ya sea productor, cocinero o comensal, tiene un lugar esencial.