En Salta se elabora el exquisito jamón ibérico de bellota con un criadero ejemplar

Antonia García y Agustín Fernández llegaron de Andalucía en 1955, huyendo del hambre y la dictadura de Franco en España, junto con sus padres. Se instalaron en Salta, en la zona de Cerrillos, a 20 km de la capital provincial. Trajeron sus costumbres, entre ellas, la de la matanza anual del cerdo para luego despiezarlo en paletas, jamones, bondiolas y lomos, y su posterior curado en sal, de manera de tener productos durante todo el año, para darle cuerpo y sabor a las sopas y guisos, y nunca más pasar hambre en el llamado “granero del mundo”.

Con ocho años, José Antonio Fernández –Kiko para los locales– ya ayudaba a sus padres y abuelos. Aprendió el oficio y la receta de su madre Antonia, y se enamoró de ese aroma y ese sabor tan peculiares incorporado en su infancia. Hoy, como entonces, pueden verse los cerdos hozar, en busca de las raíces en la tierra salteña como si se tratase del sur de España.

Convencido de que en su amada patria adoptiva se podía alcanzar la excelencia ibérica de los jamones pata negra, y en el deseo de darla a conocer a sus hijos, a Graciela Martínez, su mujer, y compartirlo con sus amigos, Kiko plantó gran cantidad de encinas, alcornoques y robles. Hoy, 40 años después, esas plantaciones son bosques que recrean la dehesa de Extremadura con la suficiente provisión de bellotas para alimentar la piara en su fase final. Dos décadas atrás, Kiko comenzó a cruzar razas para obtener un marrano lo más parecido posible al español.

El berretín de los jamones propios para comer con amigos que llegaban hasta el campo se convirtió en emprendimiento. “Compito con Roberto Carlos y hasta le ganaría”, dice, risueño, este descendiente de españoles de piel clara que vive de su empresa de perforaciones y habla con el más puro acento salteño.

Una bodega subterránea y cámaras de frío alojan las piezas de cerdo donde cuelgan de tres a seis años, el mismo tiempo que se le da al jamón de bellota español, sea de Jabugo (el más célebre de los jamones de bellota que se producen en la provincia de Huelva, Andalucía), de Extremadura (de la Sierra de Monesterio) o de Salamanca (Guijuelo), hábitats diferentes que imprimen un carácter particular en cada caso.

El campo de Kiko Fernández cambió de nombre hace poco; ahora se llama Finca La Montanera, en alusión a la época en la que cae la bellota al piso y los cerdos pueden comerla a voluntad. En la RAE, montanera significa: (a) “Pasto de bellota o hayuco que el ganado de cerda tiene en los montes o dehesas”; (b) “Tiempo en que el ganado de cerda está pastando”, y metafóricamente, estar alguien en montanera, es “Tener buen alimento y muy abundante durante una temporada.”

La matanza sucede tres veces al año; esto depende de que las crías de las 35 chanchas alcancen a tener entre 14 y 18 meses, y el peso ideal sea de 180 kilos. La piara de la finca come alimento balanceado y pasto, de un lado del campo, y del otro lado está el agua, de manera que se vea obligada a moverse. La dieta exclusiva de bellotas tiene lugar en los últimos meses.

La tienda online está en desarrollo a través del sitio, y la posibilidad de recibir comensales como ha hecho con sus amigos en su finca, también. En la versión que sea, los jamones y los cochinillos son una invitación al encuentro, que es un leitmotiv que a Kiko lo ha acompañado hasta ahora.

El arte de cortar el jamón es un capítulo aparte. Kiko lo hace como lo hacía su padre, todo un ritual. Incluso en España se organizan concursos para decidir quién es el mejor cortador de jamón. Se utiliza una jamonera, aparato especial de madera o metal donde se coloca la pieza que habrá de cortarla también con un cuchillo ad hoc. Las lonchas, cuanto más finas, mejor.

Kiko muestra interesantes postales en su cuenta de Instagram que invitan a visitar el lugar y degustar el producto.