El 5 de mayo es el Día Internacional del Celíaco, o de la Enfermedad Celíaca. En este marco, el Ministerio de Salud Pública, a través del programa de Bromatología, destaca la importancia de asegurar la inocuidad en los alimentos de la persona celíaca, con el fin de no afectar su salud.
Se define como enfermedad celíaca a la intolerancia permanente al gluten, proteína que se encuentra en trigo, avena, cebada y centeno. Esto ocurre en individuos que presentan una predisposición genética, a los que el gluten ingerido les afecta la mucosa del intestino, disminuyendo la capacidad para absorber nutrientes.
Si una persona tiene enfermedad celíaca, debe eliminar de su dieta los alimentos y bebidas que contengan gluten, de por vida, ya que eso va a aliviar los síntomas y curar el daño al intestino delgado.
En la Argentina está vigente la ley Nº 26.588, modificada por ley Nº 27.196, por la que el Estado declaró de interés nacional la atención médica, la investigación clínica y epidemiológica, la capacitación profesional en la detección temprana, diagnóstico y tratamiento de la enfermedad celíaca, su difusión y el acceso a los alimentos y medicamentos libres de gluten.
La Ley establece también la obligatoriedad para las obras sociales y entidades de medicina prepaga de brindar cobertura a sus afiliados del 70% de la diferencia de las harinas y premezclas libres de gluten respecto de las que lo tienen, por tratarse de una enfermedad crónica.
Además, es obligatorio ofrecer al menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten en:
- Lugares destinados a personas en situación de privación de la libertad.
- Establecimientos sanitarios con internación pertenecientes al sector público, privado y de la seguridad social.
- Lugares de residencia y/o convivencia temporal o permanente que ofrezcan alimentos.
- Comedores y kioscos de instituciones de enseñanza.
- Empresas de transporte aéreo, terrestre y acuático que ofrezcan servicio de alimentos a bordo.
- Restaurantes y bares.
- Kioscos y concesionarios de alimentos de las terminales y los paradores de transporte.
- Locales de comida rápida.
Actualmente, se calcula que en el país una de cada cien personas es celíaca, lo que representa alrededor de 458 mil individuos. En Salta, el hospital Materno Infantil contabiliza 30 pacientes pediátricos diagnosticados con enfermedad celíaca, desde el año 2011 hasta el presente.
Dónde está el gluten
- El gluten se encuentra en alimentos que contienen ingredientes elaborados a partir de trigo, avena, cebada o centeno, incluidos los productos horneados, mezclas para hornear, panes, cereales y pastas.
- Las bebidas como cervezas, licores aromatizados y bebidas de malta también pueden contener gluten.
- Los ingredientes y aditivos de muchos alimentos, como colorantes, aromatizantes, almidones y espesantes se preparan con cereales que contienen gluten. Estos ingredientes se agregan a muchos alimentos procesados, incluidos los envasados en cajas, empaquetados, enlatados, congelados o preparados.
- Por lo tanto, el gluten se puede encontrar en una variedad de alimentos, incluidos dulces, condimentos, salchichas y embutidos, helados, aderezos para ensaladas y sopas.
Contaminación cruzada
La contaminación cruzada ocurre cuando los alimentos o productos que contienen gluten entran en contacto con los que no lo tienen.
El contacto cruzado puede propagar el gluten a los alimentos que no lo contienen, lo que hace que estos no sean seguros para que los consuman las personas con enfermedad celíaca.
El contacto cruzado puede ocurrir en cualquier momento, incluso a la hora de cultivar, procesar, almacenar, preparar o servir los alimentos.
Recomendaciones:
Al comprar alimentos:
- Leer atentamente las etiquetas, identificando el símbolo aprobado por la Autoridad Sanitaria con la leyenda “Libre de Gluten”.
- Verificar que los productos se encuentren en el listado de alimentos libres de gluten, publicado en el sitio web de ANMAT: https://www.argentina.gob.ar/anmat/alg
- Adquirir productos envasados y rotulados donde pueda identificar los ingredientes.
- Comprar sólo productos que conserven la integridad del envase.
- Ante la duda de si un producto puede contener gluten, no comprarlo.
- Almacenar los alimentos libres de gluten por separado de los alimentos de otros miembros de la familia, que contengan gluten, para evitar la contaminación cruzada.
- Una vez abierto el envase del alimento libre de gluten, almacenarlo en un contenedor separado e identificado.
- Si se sospecha que un producto se ha contaminado con gluten, no consumirlo.
- Para una manipulación segura en la casa, lavarse las manos frecuentemente.
- Limpiar todas las superficies que se utilicen para la preparación de los alimentos.
- Destinar utensilios exclusivos para la elaboración de los alimentos libres de gluten.
- Los líquidos de cocción (aceites, caldos, agua) deben ser exclusivos o de primer uso.
- Elaborar siempre los alimentos libres de gluten por separado.
Para comer en restaurantes o reuniones sociales
- Antes de salir a comer, buscar en línea restaurantes que ofrezcan un menú sin gluten.
- Revisar los menús de los restaurantes en línea o llamar con anticipación para asegurarse de que puedan servirle de manera segura.
- En el restaurante, informarle al mesero que tiene enfermedad celíaca.
- Preguntar sobre los ingredientes de los alimentos, la preparación y si tienen disponible un menú sin gluten.
- Pedir hablar con el cocinero, si desea saber más detalles sobre el menú.
- Antes de asistir a reuniones sociales, informarle al anfitrión que tiene enfermedad celíaca y averiguar si habrá alimentos sin gluten disponibles. Si no es así, o si no se está seguro, se debe llevar alimentos sin gluten que se pueda comer sin problemas.
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